Bir çoğumuz paket gıdalar, fast food  ürünler tüketiyoruz ve tükettikçe de biraz pişmanlık duyuyoruz. Zararlı olduğunu bile bile yemekten kendimizi alamıyoruz. Bazen de canımız bir anda öyle bir çekiyor ki diyet yasalarını bozup yiyoruz. Peki neden kendimizi durduramıyoruz? Yedikçe yememizin sebebi nedir? Birçok kişi MSG’ye suçu atarlar ancak durum böyle değil.

Yemeklerin içinde bulunan monosodyum glutamat (MSG), glutamikasidin anyonik formudur. 20 aminoasitten gerekli olmayan, glutamikasit proteinlerini oluşturur. Gıda katkılar listesinde E-621 olarak sınıflandırılmıştır. Uyumlu ve güzel bir kokuyla birleştirilmediği sürece, saf MSG hoş bir tada sahip değildir. Önceden belirtmek isterim ki MSG, ABD’de ve Avrupa’da “güvenli” kategorisinde yer alan bir kimyasaldır.
Yoğunlukla Uzakdoğu mutfağında kullanıldığından Çin Tuzu olarak da adlandırılır.
İlk olarak buluşu 1908’lere dayanmaktadır. Profesör Kikunae Ikeda, glutamik asidinin suyu çıkarılmış kombu deniz yosunun suyuna katıp kristalleştirme yaptıktan sonra umami dediği tadı ortaya çıkarttı. Umami, yemeğin tadını bütünleştirir. Etkisi pek uzun sürmeyen ama ağzı sulandıran, dilin üzerini kaplayan bir his oluşturur. Umami, tatlı, acı, ekşi, tuzlu gibi tat çeşitlerinin arasındadır. Bu tada ise doğal besin kaynaklarında da rastlıyoruz. (balık, kırmızı et, mantar, domates,ıspanak, vb.)

MSG, piyasaya sürüldüğünden bu yana 3 yöntem kullanılarak üretilmektedir:
⦁ Peptit bağları ayırmak için bitkisel proteinlerin hidroklorik asitle hidrolizi (1909 -1962)
⦁ Akrilonitril kullanılarak doğrudan kimyasal sentez (1962 – 1973)
⦁ Mevcut yöntem olan bakteriyel fermentasyon
Dünyada genellikle kullanılan yöntem bakteriyel fermentasyondur.
Bakteriyel fermentasyon: Doğal halde bulunanın fermentasyonla tuz haline getirilmesidir. (İstiridye, parmesan peyniri, kelp yosunu, domates, mantar…) Sodyum daha sonraki nötrleştirme aşamasında eklenmektedir.
MSG, genel olarak düzenli gıda işleme koşulları altında istikrarlıdır. Pişirme sırasında MSG çözülmez, ancak diğer amino asitlerde olduğu gibi çok yüksek ısılarda şekerin varlığında esmerleşme veya Maillard reaksiyonları ortaya çıkar.
MSG, nörotoksin etkisi olan bir kimyasaldır. Ancak farelere göre nörotoksinse insanlara göre de nörotoksin olarak değildir. Diyelim ki farelerde 1 gramlık dozda açığa çıkarttıysa insanlarda da 1 gramda çıkartacak diye bir kaide yoktur. İnsanlarda çok daha fazla tüketildiğinde açığa çıkar ki siz MSG maddesini alırken tükettiğiniz besini de çok fazla aldığınızdan ötürü başka bir sebepten rahatsızlanabilirsiniz.
Günümüz hastalıklarıyla MSG arasında bir bağlantı bulunamamıştır. Reaksiyonları astım ataklarına benzerliğinden ötürü astım üzerinde birçok araştırma yapılmıştır ancak mevcut delillerce bir bağlantı bulunmamıştır.

KAYNAKLAR:
http://dspace.yildiz.edu.tr:8080/xmlui/bitstream/handle/20.500.11871/527/0033722.pdf?sequence=1&isAllowed=y
https://tr.wikipedia.org/wiki/Glutamik_asit
https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/monosodium-glutamate/faq-20058196
https://www.turkcebilgi.com/monosodyum_glutamat

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here